BLANCHING

Dalam kehidupan sehari-hari kita sering menemukan bahan pangan nabati seperti buah dan sayur-sayuran dalam bentuk produk beku, kering ataupun kalengan. Dalam proses pembekuan, pengeringan ataupun pengalengan tersebut seringkali bahan pangan tersebut mengalami penurunan mutu dan nutrisi. sehingga dibutuhkan suatu proses pemanasan awal yang dikenal dengan istilah blanching.
Apa itu blanching? Blanching merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan pemanasan tipe pasteurisasi  yang  dilakukan  pada  suhu  kurang  dari  100oC selama beberapa menit,  dengan menggunakan air panas atau uap. 

Proses  blanching termasuk  ke  dalam  porses  termal  dan umumnya membutuhkan suhu berkisar 75-95°C selama 10 menit. 

Berikut ini adalah dua cara blansing:

Perbedaan merebus dan mengukus:

Boiling (merebus) adalah memasak bahan makanan didalam cairan (air, susu atau kaldu) mendidih pada tempratur 212 ° F (100 ° C) sehingga gelembung udara pecah dipermukaan cairan.  Alat yang digunakan adalah panci dengan tutup. Banyak sedikitnya air serta lamanya merebus tergantung pada bahan makanan yang direbus. Perlu diingat sifat-sifat zat makanan yang terdapat didalam bahan makanan agar vitamin tidak banyak terbuang.

Contoh masakan : urap sayuran dan boiled potatoes.

Mengukus  adalah mengolah makanan dengan uap air secara langsung. Alat yang digunakan ialah risopan, dandang dengan kukusan, langseng dan soblugan atau klakat. Keuntungan steaming dibanding dengan merebus adalah zat gizi tidak banyak yang hilang, dan lebih kecil kemungkinan hangus pada bahan makanan.

Contoh masakan : nasi kukus dan puding kukus (steamed pudding).

Tujuan blansing yaitu :

a.       membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan

b.      mengeluarkan  atau  menghilangkan  gas-gas  dari  dalam  jaringan  tanaman,  sehingga mrngurangi  terjadinya  pengkaratan  kaleng  dan memperoleh  keadaan  vakum  yang  baik dalam “headspace” kaleng.

c.       melayukan  atau  melunakkan  jaringan  tanaman,  agar  memudahkan  pengisian  bahan  ke dalam wadah

d.      menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendaki

e.       menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayur-sayuran

f.       memperbaiki warna produk, memantapkan warna hijau sayur-sayuran